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          小麥淀粉防止老化的方法

          發布日期:2019-04-27 作者: 點擊:

          1,面包烤制后要在空氣循環的環境下冷卻??諝庋h的環境可以使面包表面快速干燥,促進面包冷卻。

          2,面包最容易老化的溫度是0~10度,盡量避免這個溫度帶。

          3,用保鮮膜將冷卻的面包包裹后急速冷凍。用-18度以下(最好是用急速冷凍)冷凍可以大大延遲老化。但冷凍的面包需要兩次經過0~10度溫度帶(冷凍和解凍),無論包裹再好或性能再好的設備也無法避免一定程度的老化。冷凍面包適用于體積較大的圓形或橢圓形面包和高配比的面包。

          4,使用發酵種的面包和一次發酵時間長的面包可以延遲老化。發酵種和一次發酵時間長的面包會產生有機酸,這些有機酸提高面包的保存性。

          5,老化的面包經過再加熱會有一定程度的恢復。再加熱可以使淀粉再次糊化,但再次加熱的面包很快會再次老化,因此再次加熱的面包要盡快食用。

          砂糖對防止老化的作用

          如果水分在10%以下老化將會停止,所以可以將糊化的淀粉急速脫水干燥。還有像羊羹和餡料一樣雖然含水量很多,但不會老化,這是因為這里含有的大量砂糖起到脫水劑的作用,起到與急速干燥相同的效果。由此可知,越是高配比的面包越不容易產生老化現象。


          砂糖具有防止水分流失的性質。無論是在蛋糕還是在面包中砂糖溶于水后,存在于直鏈淀粉或支鏈淀粉的空隙間。當淀粉要老化時,由于砂糖的存在會可以有效防止水分流失,維持淀粉的糊化狀態。因此,砂糖量越多其保濕性也就越強。

          上海郭冉調味食品有限公司

          本文網址:http://www.amaxe.icu/news/414.html

          關鍵詞:小麥淀粉防止老化的方法,淀粉防止老化的方法,砂糖對防止老化的作用

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