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          【烘焙材料】— 小麥淀粉

          發布日期:2019-04-27 作者: 點擊:

          淀粉

           

          淀粉是一種多糖,水解到二糖階段為麥芽糖,完全分解后得到葡萄糖。淀粉是多個葡萄糖分子以鎖鏈狀鏈接在一起的高分子,有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種構造,這兩種構造都是由葡萄糖分子互相平行排列而形成。直鏈淀粉是由500~2000個葡萄糖分子構成的鏈條,而支鏈淀粉有數百個分支,每條分支由20~30個葡萄糖分子所構成。

          直鏈淀粉和支鏈淀粉在小麥淀粉中的比例為1比3左右。直鏈淀粉比例較多的面粉糊化溫度低,糊化程度也比較高,但相應的老化速度會很快。相反支鏈淀粉比例較多的面粉糊化溫度較高,糊化程度也比較低,但老化速度會很慢。


          小麥淀粉在面胚中的作用

          1,與面筋結合,支撐面筋。

          2,被淀粉酶分解后成為酵母的營養源。

          3,適當阻礙面筋的結合,使面團光滑。

          4,受熱糊化時吸收面筋中的水分,使面筋停止膨脹并使其固定

          淀粉的糊化

          將淀粉與水一起加熱,淀粉會隨著溫度的上升不斷吸收水分而膨脹,最后成為具有粘性的糊狀物質。這個現象就是淀粉的糊化現象。

          小麥粉的主成分是淀粉。淀粉占小麥粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。這些淀粉在面胚發酵時并沒有什么變化,但在發酵后的烤制階段會慢慢開始產生變化。

          淀粉在面胚中填充在面筋組織之間。在烤制階段面筋會隨著溫度的上升發生熱變化,放出其所含的水分,形成面包的骨骼。這時淀粉會吸收面筋放出的水分膨脹而解體糊化。


          糊化的淀粉與原來的淀粉性質不同。糊化的淀粉叫α淀粉,原來的淀粉叫β淀粉。α淀粉容易消化吸收,但β淀粉不易消化。人食用沒有糊化的淀粉,人體的消化酵素不會對其產生作用,因此要將其糊化后再食用。糊化的溫度根據淀粉的種類而不同。一般小麥淀粉從55度開始糊化,達到85度時就會完全糊化。如果繼續加熱,隨著溫度的繼續上升糊化淀粉開始干燥,水分開始蒸發,變成柔軟濕潤的海綿狀,這就是淀粉的固化。在烤制階段,面包中心部位的溫度超過85度并持續5分鐘,淀粉就會完全固化。剛烤出來的面包,中心部位的溫度是96~97度。

          上海郭冉調味食品有限公司

          本文網址:http://www.amaxe.icu/news/413.html

          關鍵詞:烘焙材料,小麥淀粉在面胚中的作用,淀粉的糊化是什么

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